Đặc sản Nhật Bản: shoyu, tamari và miso

Shoyu, tamari và sự khác biệt của chúng

Gần đây, người ta bàn tán rất nhiều về shoyu , tamari và miso, không chỉ là gia vị và nguyên liệu nấu ăn mà còn vì tác dụng có lợi của chúng đối với sức khỏe con người.

Shoyu và tamari là hai loại nước tương truyền thống của Nhật Bản. Shoyu được làm bằng cách lên men hỗn hợp đậu nành nghiền, lúa mì rang, chất lên men ( Aspergillus oryzae ) và nước. Trong quá trình lên men tự nhiên kéo dài, các loại protein đậu nành, tinh bột và chất béo khó tiêu sẽ được chuyển hóa thành các axit amin, đường đơn và axit béo dễ tiêu hóa. Quá trình này cũng bảo quản được nhiều chất quan trọng có tác dụng có lợi cho cơ thể con người.

Không giống như shoyu, Tamari chủ yếu được làm từ đậu nành, thường là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất miso. Sản phẩm này không chứa lúa mì và do đó không chứa gluten. Nó có hương vị đậm đà hơn, hàm lượng protein cao hơn và ít ngọt hơn. Tamari đậm đặc hơn nước tương shoyu thông thường khoảng ba lần, nghĩa là chỉ cần một lượng nhỏ hơn để tạo hương vị cho món ăn.

Điều quan trọng cần nói thêm là không phải tất cả các loại nước tương trên thị trường đều giống nhau . Một số loại nước sốt được sản xuất thương mại không phải là kết quả của quá trình lên men tự nhiên mà là quá trình thủy phân hóa học. Mặc dù phương pháp sản xuất công nghiệp này nhanh hơn và rẻ hơn, nhưng sản phẩm thu được có thể có giá trị dinh dưỡng thấp hơn và thiếu các đặc tính có lợi của nước sốt lên men truyền thống, chẳng hạn như lợi khuẩn và các chất hoạt tính sinh học.

Sử dụng trong nhà bếp

Cả shoyu và tamari đều là những loại gia vị đa năng. Chúng mang đến sự tươi mát tự nhiên và hương vị tinh tế cho hầu hết mọi món ăn – bao gồm cá, ngũ cốc, rau, súp, nước sốt và salad. Axit amin kích thích vị giác và làm tăng đáng kể hương vị của các món ăn không có thịt. Axit glutamic (một dạng tự nhiên của mononatri glutamat) góp phần tăng cường hương vị, khiến những loại nước sốt này trở nên lý tưởng để ướp hoặc lên men.

Khi nấu ăn, bạn nên thêm nước tương ngay trước khi kết thúc quá trình nấu - xử lý nhiệt trong thời gian ngắn sẽ làm tăng hương vị của món ăn, trong khi nấu quá lâu có thể làm giảm hương vị thơm ngon tinh tế của món ăn. Bạn cũng có thể thêm một chút muối biển vào súp, món xào hoặc nước sốt khi bắt đầu nấu - điều này sẽ làm tăng hương vị tự nhiên của các nguyên liệu khác. Nước tương cũng có thể được sử dụng ngay trước khi ăn hoặc làm gia vị trên bàn ăn. Sau khi mở, phải đậy kín chai và bảo quản ở nơi tối, mát.

Miso – không chỉ là súp

Miso là một loại bột nhão lên men được làm từ đậu nành, muối, chất lên men và thường là một loại ngũ cốc (ví dụ như gạo hoặc lúa mạch). Nó được biết đến vì có hàm lượng enzyme, vitamin, khoáng chất, axit amin thiết yếu cao và hàm lượng chất béo và calo thấp. Sử dụng miso thường xuyên có thể hỗ trợ tiêu hóa, giảm mức cholesterol và giúp cơ thể đối phó với gánh nặng độc tố hoặc môi trường ô nhiễm.

Các loại bát phổ biến nhất:

• Genmai miso – được làm từ gạo lứt và đậu nành, không chứa gluten.

• Mugi miso – làm từ lúa mạch và đậu nành, hương vị đậm đà hơn, màu sẫm hơn.

• Shiro miso – được làm từ gạo trắng, nhẹ và thanh, có hàm lượng muối thấp nhất.

• Hatcho miso – được làm hoàn toàn từ đậu nành, lên men trong thời gian dài, có hương vị đặc trưng.

Miso chủ yếu được dùng để chế biến súp, nước sốt, nước ướp, nước phết và các món ăn từ cá và rong biển. Khi nấu ăn, bạn nên thêm miso ngay trước khi kết thúc quá trình nấu - lý tưởng nhất là 2-3 phút trước khi kết thúc, để không phá hủy các enzyme và vi sinh vật có giá trị.

Thận trọng: Mặc dù miso có nhiều tác dụng có lợi nhưng không phải ai cũng phù hợp với nó . Những người không dung nạp thực phẩm lên men, nhạy cảm với histamine hoặc cần hạn chế lượng muối nạp vào (ví dụ, người bị huyết áp cao) nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng. Miso là một loại thực phẩm khá mặn.

Nguồn và tài liệu tham khảo chuyên môn :

• Shurtleff, W. và Aoyagi, A. (2012). Lịch sử của nước tương (160 CN đến 2012) . Trung tâm Soyinfo.

• Watanabe, F. và Bito, T. (2018). Nguồn cung cấp và khả dụng sinh học của vitamin B12. Sinh học và Y học Thực nghiệm, 243 (2), 148–158.

• Healthline – Miso là gì và nó có tốt cho bạn không?

• Japan Centre – Hướng dẫn về Miso

• WebMD – Nước tương: Lợi ích sức khỏe, Rủi ro và Thông tin dinh dưỡng