Công thức Kimchi truyền thống (Tongbaechu-kimchi: 통배추 김치)

Công thức Kimchi truyền thống (Tongbaechu-kimchi: 통배추 김치)

Món kimchi, cay, truyền thống được gọi là tongbaechu-kimchi, hay còn gọi là baechu-kimchi hoặc pogi-kimchi. Món ăn này rất phổ biến và mang tính biểu tượng của người Hàn Quốc đến mức họ chỉ đơn giản gọi nó là "kim chi". Khi nhắc đến kim chi, đây là món ăn mà họ đang nói đến, mặc dù thực tế là trong ẩm thực Hàn Quốc có rất nhiều loại kim chi và rất nhiều trong số đó được chế biến với cải thảo.

Công thức từ Maangchi.

Thành phần

Để làm ra khoảng 8 pound (3,6 kg) Kimchi

Để muối cải thảo:

• 6 pound (khoảng 2,7 kg) cải thảo
• 1 cốc muối kosher (2,5 ounce: 72 gram)

Để làm xốt ướp:

• 2 cốc nước
• 2 thìa bột gạo nếp
• 2 muỗng canh đường tuabin (hoặc đường nâu hoặc trắng)

Rau gém:

• 2 chén củ cải thái dọc nhỏ
• 1 chén cà rốt thái dọc nhỏ
• 7 - 8 nhánh hành lá, cắt nhỏ
• 1 chén hẹ châu Á (buchu) xắt nhỏ, tùy chọn (thay thế cho 3 củ hành lá, xắt nhỏ)
• 1 cốc rau cần nước (minari) (tùy chọn)

Gia vị

• 1/2 cốc tép tỏi (24 tép tỏi) xay nhuyễn
• 2 thìa cà phê gừng xay
• 1 củ hành tây băm nhỏ
• ½ chén nước mắm
• ¼ chén tôm muối lên men (saeujeot) với nước muối, băm nhỏ
• 2 cốc ớt chỉ thiên thái mảnh

Chuẩn bị và muối bắp cải:

• Nếu gốc cải thảo nhô ra quá nhiều, nên cắt bỏ
• Để tách bắp cải làm đôi mà không làm nát phần lá bọc dày bên trong, trước tiên bạn hãy cắt một đoạn ngắn ở dưới cùng của cải thảo sao cho vừa đủ hai nửa bắp cải, sau đó kéo nhẹ chúng ra để tách bắp cải.

• Cắt một đường rạch qua lõi của mỗi nửa, cách cuống 2 inch. Làm sao cho lá bắp cải rời nhưng vẫn dính vào lõi.

• Nhúng hai nửa vào một thùng nước lớn và giữ cho ướt. Rắc muối vào giữa các lá bằng cách nhấc từng lá để muối đến đó. Sử dụng nhiều muối hơn gần thân cây, nơi lá dày hơn.

• Ướp bắp cải trong 2 giờ. Lật lại sau mỗi 30 phút để muối ngấm đều. Thỉnh thoảng bạn có thể cắt bớt một chút nước muối từ đáy chậu

• Sau 2 giờ, rửa một nửa bắp cải vài lần dưới vòi nước lạnh. Rửa sạch chúng để loại bỏ muối và tất cả các tạp chất. Khi rửa, chia cải thảo thành các phần tư dọc theo các đường đã cắt trước đó. Cắt bỏ lõi và để ráo nước.

Trong 2 giờ muối cải, có thể chuẩn bị xốt ướp:

• Cho nước và bột nếp vào nồi nhỏ. Dùng thìa gỗ trộn đều và đun ở vừa lửa trong khoảng 10 phút cho đến khi bắt đầu nổi bọt. Thêm đường và nấu thêm 1 phút, khuấy liên tục. Tắt lửa và để nguội.
• Đổ xốt ướp đã nguội vào một tô lớn, cho thêm tỏi, gừng, hành, nước mắm, tôm lên men và ớt . Dùng thìa trộn đều cho đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng sệt.

• Thêm củ cải, cà rốt và hành lá, cùng với hẹ (hoặc thêm hành lá) và lá cần nước nếu bạn sử dụng. Trộn đều.

Ướp kim chi:

• Xoa mỗi lá cải thảo, sao cho tất cả bề mặt lá được bao phủ bởi xốt sau đó cuộn lại và cho vào âu nhựa hoặc đất nung.
• Ăn ngay hoặc để chúng lên men trong vài ngày.

Quá trình lên men:

• Kimchi sẽ bắt đầu lên men trong một hoặc hai ngày ở nhiệt độ phòng, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm trong phòng của bạn. Càng ấm và càng ẩm ướt, kim chi sẽ lên men càng nhanh. Một khi nó bắt đầu lên men, nó sẽ có mùi và vị chua. Nhấn thìa lên trên miếng kim chi để giải phóng bong bóng ở bên dưới.
• Khi nó bắt đầu lên men, hãy bảo quản trong tủ lạnh để có thể sử dụng khi cần thiết và làm chậm quá trình lên men, để khỏi mau chua.