Gan Bian Sì Jiāo – Đậu xào khô

Thành phần

(chi tiết về thành phần có thể tìm thấy ở cuối bài viết)

• 400 g đậu xanh
• 150 g thịt lợn băm (tùy chọn)
• 3–4 tép tỏi
• 1 muỗng canh Doubanjiang (ớt và đậu tương)
• 1–1,5 thìa cà phê hạt tiêu Tứ Xuyên
• 2–3 quả ớt khô (khuyến khích dùng nguyên quả)
• 2 cây hành lá
• 2 muỗng canh nước tương nhạt (chúng tôi khuyên dùng Lee Kum Kee hoặc Pearl River Bridge )
• 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng hoặc rượu sherry khô
• 1 thìa cà phê đường
• muối khi cần thiết
• 4–5 muỗng canh dầu

Phiên bản thuần chay

• thịt → 150 g nấm băm nhỏ (nấm hương hoặc nấm champignon)
• Thiệu Hưng → 1 muỗng canh nước dùng rau củ

Thủ tục

1. Rang khô đậu

1. Đun nóng chảo ở nhiệt độ cao.
2. Thêm nhiều dầu hơn mức cần thiết – đậu sẽ hấp thụ dầu trước và giải phóng dầu sau.
3. Xào đậu trong 7–10 phút cho đến khi đậu sẫm màu, chuyển sang màu trong suốt và nhăn nheo.
4. Đặt chúng sang một bên.

2. Chuẩn bị hương liệu cơ bản

1. Để lại 1–2 thìa dầu trong chảo.
2. Rang hạt tiêu Tứ Xuyên và ớt khô trong 20–30 giây cho đến khi thơm.
3. Thêm thịt vào và chiên cho đến khi thịt chuyển sang màu nâu.
4. Thêm tỏi và hành lá vào và đảo nhanh.

3. Gia vị

1. Cho Doubanjiang vào và xào trong 30–40 giây cho đến khi dầu chuyển sang màu đỏ.
2. Thêm nước tương nhạt, rượu Thiệu Hưng và đường.
3. Đổ đậu đã xào trở lại chảo và xào trên lửa lớn trong 1–2 phút nữa.

Kết quả sẽ như thế nào?

• Đậu được rang, nhăn nheo và có mùi thơm.
• hương vị cay nồng, đặc trưng và umami
• thức ăn bên trong ngon ngọt, bên ngoài có màu nâu đẹp mắt

Chi tiết thành phần

• Đậu xanh: Dùng đậu xanh tươi – đậu xanh cổ điển hoặc đậu xanh loại mỏng. Đậu xanh rất lý tưởng cho kỹ thuật nấu gan bian: bên ngoài đậu sẽ chuyển sang màu nâu và nhăn nheo, nhưng bên trong vẫn giữ được độ mọng nước.

• Đậu phụ (đậu phụ) : Một nguyên liệu quan trọng tạo nên vị cay, vị umami và màu đỏ đặc trưng. Thiếu nó, món ăn sẽ không còn đúng vị.

• Nước tương nhạt : Công thức này chỉ sử dụng nước tương nhạt (生抽) – loại nước tương này có vị mặn và thích hợp để xào bằng chảo. Không sử dụng được: nước tương đen, shoyu Nhật Bản (Kikkoman), ganjang Hàn Quốc. Các thương hiệu được đề xuất: Lee Kum Kee – Nước tương nhạt cao cấp, Pearl River Bridge – Nước tương nhạt cao cấp, Kimlan – Nước tương nhạt.

• Tiêu Tứ Xuyên : Thêm hương cam chanh và hiệu ứng “ngứa ran” đặc trưng. Rang nhanh (20–30 giây) nếu không tiêu sẽ bị đắng.

• Ớt khô: Dùng ớt nguyên miếng , không dùng ớt dạng mảnh hoặc bột. Ớt nguyên quả sẽ tỏa ra hương vị, không cay nồng và không bị cháy.

• Nấm hương (phiên bản thuần chay) : Nấm hương tươi là tốt nhất – chúng có kết cấu thịt và rất thích hợp để xào. Không thích hợp: nấm khô (quá hăng) – có thể dùng trong trường hợp khẩn cấp, nấm đóng hộp (chúng bị nhũn và làm hỏng hương vị). Lựa chọn thay thế: nấm nâu tươi.

• Rượu Thiệu Hưng : Rượu gạo truyền thống của Trung Quốc có hương vị đậm đà. Thay thế : rượu sherry khô.

• Dầu : Phương pháp “chiên khô” cần nhiều dầu hơn một chút – đậu sẽ hấp thụ dầu trước rồi mới giải phóng dầu ra, do đó thức ăn không bị nhờn.